연간 1억 5천만 원 매출을 올렸다는 땅콩 크림 아인슈페너 레시피가 공개됐습니다. 처음 이 수치를 봤을 때 솔직히 반신반의했는데, 직접 만들어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 카페에서만 먹을 수 있는 메뉴라고 여겼던 아인슈페너가, 집에서도 충분히 재현 가능한 음료였습니다.
아인슈페너의 유래, 알고 마시면 더 맛있습니다
아인슈페너(Einspänner)는 오스트리아 빈에서 시작된 커피입니다. 어원 자체가 '1인승 마차'를 뜻하는 독일어에서 왔는데, 마부들이 마차 위에서 뜨거운 커피를 마시다 쏟는 일이 잦자 커피 위에 진한 크림을 얹어 뚜껑처럼 덮은 데서 유래했다고 합니다. 이른바 크림캡(cream cap) 공법의 원조인 셈입니다. 여기서 크림캡이란 음료 위에 유지방 함량이 높은 크림을 올려 열기를 가두거나, 마실 때 크림과 커피가 층을 이루며 섞이도록 설계된 방식을 의미합니다.
카페 비엔나(Café Vienna)라는 이름으로도 불리는데, 사실상 같은 음료입니다. 한국에서는 과거 카페 비엔나라는 이름으로 판매됐지만, 호주식 스페셜티 커피 문화가 국내에 유입되면서 용량은 줄고 크림은 덜 단 방향으로 바뀌었습니다. 이 변화를 기점으로 아인슈페너라는 이름이 자리를 잡았고, 이후 흑임자·땅콩·피스타치오 등 너츠 계열 크림을 올린 베리에이션들이 각 카페의 시그니처 메뉴로 확산됐습니다.
저도 처음에는 카페 비엔나와 아인슈페너가 다른 음료인 줄 알았습니다. 직접 레시피를 파고들다 보니 이름만 달랐을 뿐 뿌리가 같은 음료라는 걸 알게 됐고, 그 이후로 두 음료를 보는 시각이 달라졌습니다. 커피 한 잔에도 이런 역사가 있다는 게 매번 흥미롭습니다.
땅크슈 레시피, 재료 하나하나가 이유 있습니다
땅크슈, 즉 땅콩 크림 아인슈페너의 재료는 크게 베이스와 크림으로 나뉩니다. 일반적으로 크림만 공들이면 된다고 생각하기 쉬운데, 제가 직접 만들어보니 베이스의 배합이 전체 맛의 절반을 좌우했습니다.
베이스는 우유 300g에 크림 30g, 바닐라 시럽 30g을 넣어 만듭니다. 여기서 베이스에 크림을 소량 섞는 이유가 있습니다. 바로 유화(emulsification) 때문입니다. 유화란 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 물질을 균일하게 섞어주는 과정인데, 베이스에 크림을 미리 넣어두면 나중에 크림 레이어가 음료 위에서 과도하게 뭉치지 않고 한 모금 마실 때 베이스와 자연스럽게 어우러집니다. 처음엔 이 단계를 생략해봤다가 크림이 너무 묵직하게 따로 놀아서 당황했던 적이 있습니다.
크림은 아래 재료로 구성됩니다.
- 휘핑 크림 100g (동물성·식물성 혼합 제품 권장, 매일유업 밀라골드 휘핑 쿠킹 푸어링 크림 등)
- 바닐라 시럽 10g
- 연유 10g
- 피넛 소스 30g
- 피넛 버터 30g
- 허쉬 초콜릿 소스 적당량
크림을 만들 때 중요한 포인트가 있는데, 크림 70g을 먼저 휘핑한 뒤 나머지 30g을 나중에 섞는 방식입니다. 이렇게 하는 이유는 유니포미티(uniformity), 즉 크림의 균일성을 확보하기 위해서입니다. 유니포미티란 배치(batch)마다 크림의 질감과 농도가 일정하게 유지되는 상태를 말하는데, 처음부터 전량을 한꺼번에 넣고 휘핑하면 과도하게 뭉치거나 반대로 덜 올라오는 편차가 생깁니다. 분할 휘핑을 적용하면 누가 만들어도 비슷한 결과가 나옵니다. 제가 처음 만들 때 이 방법을 몰라서 크림이 너무 단단하게 굳어버린 적이 있는데, 방법을 바꾸고 나서 한 번에 안정적인 텍스처가 나왔습니다.
동물성과 식물성 크림이 혼합된 제품을 쓰는 것도 이유가 있습니다. 순수 동물성 크림은 풍미가 좋지만 유지력이 약하고, 순수 식물성 크림은 유지력은 좋지만 맛이 밋밋합니다. 두 가지를 섞으면 고소한 풍미와 형태 유지력을 동시에 잡을 수 있습니다. 크림 제형 선택이 이렇게까지 중요한 요소인 줄은 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.
에스프레소 추출과 잔 선택, 디테일이 맛을 바꿉니다
에스프레소(espresso)는 원두를 고압으로 짧게 추출하는 방식입니다. 여기서 에스프레소란 분쇄된 원두에 9기압 내외의 압력으로 뜨거운 물을 통과시켜 20~30초 안에 농축 추출하는 커피를 의미합니다. 아인슈페너에서 에스프레소가 중요한 이유는 크림의 단맛·고소함과 맞서는 쓴맛의 균형을 담당하기 때문입니다. 원두는 22g을 사용해 진하게 뽑는 것을 권장합니다. 어설프게 쓴맛만 있는 원두는 오히려 크림의 풍미를 해칩니다. 제 경험상 쌉쌀하면서도 고소한 뒷맛이 있는 원두가 땅콩 크림과 가장 잘 어울렸습니다.
비주얼 측면에서는 에스프레소를 크림 위에 폭포처럼 천천히 부어주는 것이 포인트입니다. 이렇게 하면 크레마(crema)가 크림 위에 고르게 퍼집니다. 크레마란 에스프레소 추출 시 생기는 황갈색 거품층으로, 커피의 향미 성분과 지방이 유화된 상태입니다. 에스프레소를 먼저 부은 뒤 얼음을 넣으면 크레마가 균등하게 분배되고 쓴맛이 급격히 치솟는 것을 어느 정도 제어할 수 있습니다. 이 순서를 반대로 했다가 쓴맛이 한쪽으로 쏠렸던 경험이 있어서, 지금은 반드시 이 순서를 지키고 있습니다.
잔 선택도 생각보다 변수가 컸습니다. 일반적으로 작은 잔이 에스프레소 층을 시각적으로 잘 살린다고 알려져 있지만, 제 경험상 집에서 손님에게 낼 때는 큰 잔이 훨씬 만족도가 높았습니다. 음료 용량이 확보되면 크림과 베이스, 에스프레소의 비율이 입 안에서 고르게 섞이는 느낌도 좋아지고, 마시는 시간이 늘어나면서 커피를 즐기는 여유도 생겼습니다. 스페셜티 커피(specialty coffee) 기준으로도 음료의 총 용량과 성분 비율은 풍미 균형에 영향을 미친다고 알려져 있습니다(출처: Specialty Coffee Association). 또한 커피 원두의 로스팅 수준과 추출 방식이 최종 풍미에 미치는 영향에 대해서는 국제커피협회(ICO)에서도 꾸준히 연구 자료를 발표하고 있습니다(출처: International Coffee Organization).
저는 매일 아침 에스프레소 머신으로 샷을 뽑는 편인데, 아인슈페너를 만들 때는 평소보다 원두 양을 조금 늘려 진하게 추출합니다. 크림의 묵직함을 에스프레소가 받쳐줘야 전체 밸런스가 살아나기 때문입니다.
자주 묻는 질문
Q. 집에서 에스프레소 머신 없이도 아인슈페너 만들 수 있나요?
A. 가능합니다. 일반적으로 에스프레소 머신이 필수라고 생각하기 쉬운데, 제 경험상 모카포트나 진하게 내린 드립 커피로도 충분히 대체할 수 있었습니다. 다만 크레마가 풍성하게 생기지는 않으니 비주얼보다 맛에 집중하는 방향으로 접근하면 됩니다.
Q. 동물성 크림 대신 식물성 크림만 써도 되나요?
A. 쓸 수는 있지만, 맛 차이가 납니다. 식물성 크림만 사용하면 유지력은 좋아서 크림이 오래 유지되지만, 고소한 풍미가 확실히 줄어듭니다. 제 경우엔 동물성·식물성 혼합 제품을 사용했을 때 풍미와 유지력 두 가지를 모두 만족할 수 있었습니다.
Q. 피넛 버터와 피넛 소스를 둘 다 넣어야 하나요? 하나만 써도 되나요?
A. 둘 다 넣는 것을 권장합니다. 피넛 버터는 진하고 묵직한 땅콩 풍미를, 피넛 소스는 크림에 균일하게 섞이는 유동성을 담당합니다. 하나만 쓰면 맛이 단조롭거나 크림 텍스처가 고르지 않아지는 경우가 있었습니다.
Q. 아인슈페너 크림이 금방 녹아버리는데 어떻게 해야 하나요?
A. 크림이 금방 녹는다면 휘핑이 부족하거나 동물성 크림 비율이 너무 높을 가능성이 있습니다. 앞서 설명한 분할 휘핑 방식, 즉 크림 70g을 먼저 휘핑한 뒤 나머지 30g을 나중에 섞는 방법을 적용하면 유지력이 눈에 띄게 좋아집니다. 제가 처음에 이 방법을 몰랐을 때와 비교하면 크림 유지 시간이 확연히 달라졌습니다.
결론
아인슈페너는 카페에서만 먹을 수 있는 메뉴라는 편견이 있는데, 제가 직접 레시피를 연구해보니 그 편견은 완전히 틀린 얘기였습니다. 베이스 유화, 분할 휘핑, 에스프레소 투입 순서 같은 작은 원칙들을 이해하고 나면 집에서도 카페 수준의 아인슈페너를 만드는 게 충분히 가능합니다.
특히 땅크슈처럼 크림 베리에이션을 바꾸는 것만으로 완전히 다른 음료처럼 느껴진다는 점이 매력입니다. 흑임자, 피스타치오, 얼그레이 등으로 응용해도 각각 개성 있는 시그니처 음료가 완성됩니다. 저는 앞으로도 집에서 다양한 크림 배합을 실험해볼 생각입니다. 한 번 만들어보면 레시피 연구 자체가 재미있어질 것입니다.